烘焙后剩下的蛋白究竟還能做些什麼？看看這裡，10款用蛋白做的蛋糕和糕餅~ ...

蛋白蛋糕（蒸） 



用料  

蛋清	200克
低筋粉	80克
綿白糖	45克
玉米澱粉	15克
玉米油	65克
牛奶	45克

蛋白蛋糕（蒸）的做法  

• 玉米油與牛奶混合，攪拌至油乳交融；加入過篩的低筋粉和玉米澱粉，用橡皮刀切拌均勻；
  
• 蛋清分三次加入綿白糖，打至硬性發泡；分次加入麵糊拌勻；
  
• 蒸鍋加水燒開，把麵糊倒入模具中，輕振消泡使表面平整；加蓋放入蒸鍋中，大火蒸25分鐘取出；
  
• 自然冷卻后脫模、切件，抹上檸檬醬即可。
  

馬蹄蓮蛋白餅乾



用料  

蛋白	100克
白糖	100克
麵粉	100克
牛奶	100克
香草精	一小勺
黃油	一小塊

馬蹄蓮蛋白餅乾的做法  

• 先準備好所需材料
  
  
• 取一個盆，先將白糖、香草精和牛奶混合，再篩入低筋麵粉，調勻。
  
  
• 取一個乾淨的盆，將蛋白打至濕性發泡
  
  
• 接著將蛋白糊與麵粉糊混合攪拌均勻。
  
  
• 取一個烤盤，鋪上烤紙，用一小塊黃油抹一下盤底。用小勺子將麵糊舀到烤盤上，稍微攤平。別太厚，不然會不酥。
  
  
• 將舀好的麵糊送入烤箱上下火400華氏度~~攝氏度200〜烤至周圍上色
  
  
• 將烤好的餅乾取出，趁熱將餅乾捲成馬蹄蓮造型（動作要快哦）
  
  
• 卷好晾一會兒，餅乾即酥脆。
  
  

小貼士1、沒有香草精可以不放。 
2、除黃油和香草精外，其他配料是1：1：1：1，請根據自己具體的蛋白重量來稱相對應的其它配料重量。 
3、餅乾卷好后，將封口朝下放著，待冷卻定型即可。 
4、一定要趁熱卷，涼了就定型卷不動啦！所以手必須利落些. 
5、卷好后，如果發現餅乾不是很酥，可將馬蹄蓮封口朝下回鍋低溫再烤一會兒。






椰子瓦片



用料  

蛋白	90克
椰蓉	80克
白糖	80克
低筋麵粉	10克
黃油	20克

椰子瓦片的做法  

• 準備材料，黃油隔熱水融化
  
  
• 蛋白和白糖打散，加入椰蓉和麵粉，混合均勻
  
  
• 融化的黃油倒入混合物中
  
  
• 再混合均勻，用保鮮膜包著擱置30分鐘
  
  
• 用勺子舀起一小團，整形成圓形的薄征
  
  
• 150度，中層，8分鐘，關火燜5分鐘
  
  

巧克力曲奇



用料  

糖粉	50g
室溫軟化黃油	125g
蛋清	1.5tbsp(約17g)
中筋麵粉	130g
可可粉	15g
鹽一小撮

巧克力曲奇的做法  

• 黃油打白后加入糖份繼續打至蓬鬆
  
  
• 逐次少量加入蛋清，打到完全吸收整個液體呈現羽毛狀為止
  
  
• 可可粉和麵粉以及鹽混合過篩兩次，分兩次加入黃油里拌勻
  
  
• 拌好的麵糊
  
  
• 用裱花袋擠出想要的形狀，烤箱中層180度上下火10－15分鐘，取出的時候偏軟，放在晾架上晾涼就變脆了。
  
  
• 這款餅乾基本不會失敗，加入蛋清的曲奇配方不多，但是意外的鬆脆好吃，本來不愛烤餅乾的我對這個餅乾也非常喜歡.....太難得了......
  
  

Milky Chiffon Cake牛奶戚風蛋糕 



用料  

蛋白（約30g一個）	5個
細砂糖	50g
低筋麵粉	50g
脫脂奶粉	40g
煉乳（或淡奶）	30g

Milky Chiffon Cake牛奶戚風蛋糕的做法  

• 5個蛋白放入無水、無油的乾淨攪拌碗中，用電動打蛋器高速攪打到呈雪白、打蛋頭劃過能形成紋路的慕斯狀時，加入50g細砂糖的一半，攪打到細砂糖完全溶解再加入剩下的一半，繼續高速攪打到提起打蛋頭能形成尖端稍帶小彎鉤的狀態，注意不要打到乾性發泡狀態
  
• 把50g低筋麵粉和40g脫脂奶粉混合均勻，分兩次篩入上一步的蛋白霜中，每次加入后都要用刮刀迅速輕柔擦底翻拌均勻
  
• 加入30g煉乳，用橡皮刮刀迅速翻拌均勻，即完成麵糊
  
• 把麵糊均勻的倒入模具中，在桌上震幾下，再用牙籤在麵糊中畫圈攪拌幾圈以去除大氣泡
  
• 送入預熱好180度的烤箱中，烘烤25~30分鐘，烘烤結束后馬上戴隔熱手套取出模具，從40cm的高度自由落體到料理台上，再倒扣至完全放涼即可脫模
  

小貼士1.一定要選用新鮮的蛋白製作，然後如果選用的雞蛋較小，請一定要稱量出所需的蛋白重量再製作
2.奶粉請選用無糖奶粉
3.可用淡奶（黑白淡奶、三花淡奶這種，不是淡奶油）替代煉乳
4.如果對蛋白的味道實在敏感，也可以加適量去除蛋腥味兒的配料，但如果製作出的成品蛋腥味兒很重，那一定是失……敗……了……
………………………………………………………………
關於烘烤時間和溫度：如果已經是戚風小能手可以根據自己的烘焙習慣更改時間和溫度，如果是新手的話請使用烤箱溫度計，在實測溫度180度的環境下進行烤制






蛋白葡萄乾吐司



用料  

高粉	560g
蛋白	100g
酒漬葡萄乾	150g
糖	45g
鹽	12g
酵母	9g
黃油	56g
水	340g

蛋白葡萄乾吐司的做法  

• 后油法將所有材料揉至完成階段，加入葡萄乾攪拌均勻
  
• 放在泡沫箱中開始一次發酵
  
• 一次發酵結束后，排氣，平均分成6個，滾圓，鬆弛15分鐘
  
• 取出一個麵糰，收口朝上，擀成橢圓形
  
• 將麵糰二次排擀，捲起，放入吐司模子中，開始二次發酵
  
• 烤箱180°預熱
  
• 二次發酵后，下層35分鐘
  

小貼士葡萄乾一定要擠干水分，要不然麵糰會變得稀糊糊的，我以前就這麼干過，呵呵，深有體會啊。






天使蛋糕


用料  

蛋白	6個(約200克)
細砂糖	140克
低筋麵粉	65克
玉米澱粉	10克
鹽	1克
塔塔粉	適量或白醋

天使蛋糕的做法  

• 將蛋白用打蛋器打至呈魚眼泡狀后，加入鹽，滴入幾滴白醋(或加少許塔塔粉)，分三次加入細砂糖，打到濕性發泡。(關於蛋白的打發技巧及打發程度，請參考戚風蛋糕製作步驟)
  
  
• 低筋麵粉和玉米澱粉混合過篩后，倒入蛋白中
  
  
• 用橡皮刮刀輕輕把麵粉和蛋白攪拌均勻。攪拌的時候，用橡皮刮刀從底部向上翻拌，不要划圈攪拌以免麵粉起筋
  
  
• 攪拌好的樣子
  
  
• 將蛋糕糊倒入模具
  
  
• 抹平，手抓住模具用力震兩下，把大氣泡震出來。然後放入預熱好的烤箱，190度，烤35分鐘左右即可出爐
  
  

小貼士1、在蛋白中加入塔塔粉或者白醋，是為了平衡蛋白的鹼性。這在天使蛋糕中尤其重要，因為天使蛋糕只使用蛋白製作，如果蛋白鹼性過高，烤出來的蛋糕將呈乳黃色，不能呈現潔白的質感，而且口感也會不好。 
2、天使蛋糕不含油份，是一種很有韌性的蛋糕，不易回縮，彈性豐富。出爐后，即使不倒扣冷卻，也不容易回縮。另外，因為它具有韌性，不像戚風蛋糕那麼容易破裂，所以脫模也非常容易，即使多折騰它幾下，也不會破壞外表的完整性。 
3、因為韌性太高的蛋糕口感並不好，所以，在天使蛋糕的配方中，應該盡量使蛋糕更鬆軟膨鬆。這個配方中，在低筋麵粉的基礎上，再加入了部分玉米澱粉，有利於降低麵粉的韌性，使蛋糕更加膨鬆，體積更大，口感更好。但玉米澱粉不可加入過多，以配方中用量為宜。 
4、鹽在天使蛋糕中也是很重要的配料。它也有增加蛋糕潔白程度的作用，另外，它可以增加蛋糕的香味。 
5、製作天使蛋糕，蛋白不需要像戚風蛋糕那樣打到乾性發泡，只要打到濕性發泡就可以。 
6、一般製作天使蛋糕，蛋糕師喜歡選用空心模來做，更有「天使」的感覺。如果你有空心模，最好用它來烤天使蛋糕哈。但是，模具只是改變蛋糕的外形，而精良的製作，才決定蛋糕的口感。






清香蛋白蛋糕



用料  

蛋白	250克
低筋麵粉	100克
白砂糖	55克
豆漿	60克
色拉油	85克
玉米澱粉	20克

清香蛋白蛋糕的做法  

• 蛋白中加入幾滴白醋，分3次加入白砂糖，打至硬性發泡，蓋上保鮮膜放冰箱冷藏
  
• 色拉油與豆漿混合，用手動打蛋器打至看不見明顯油星
  
• 篩進低筋麵粉和玉米澱粉
  
• 用橡皮刮刀切拌均勻
  
• 因為麵糊很乾，所以先取少許蛋白糊到麵糊中
  
• 用手動打蛋器攪拌均勻
  
• 分三次把蛋白糊與麵糊混合，切拌均勻
  
• 把麵糊倒進鋪了油紙的烤盤上，放進已經預熱好的烤箱里，中上層，上下火，150度，20分鐘（原方子是15分鐘）
  
• 出爐后倒扣在烤網上，趁熱撕開油紙，稍放涼以後，反扣在保鮮膜上，切成兩半，在一半上面塗上草莓果醬
  
• 把另外一半蓋在塗了果醬的蛋糕上
  

天使蛋糕



用料  

低筋麵粉	40克
白糖	30克
雞蛋清	三個

天使蛋糕的做法  

• 雞蛋清三個倒入無油無水的容器中
  
  
• 然後用電動打蛋器打至有泡泡，然後加入白糖
  
  
• 再繼續用電動打蛋器打發
  
  
• 一直打至蛋白出現這樣下垂的狀態即可
  
  
• 麵粉過篩
  
  
• 將麵粉倒入打好的蛋清中自下而上混合均勻
  
  
• 再加入少許黑芝麻（炒過的）
  
  
• 混合均勻后，倒入天使模具中。（為了讓中間能更好的脫模。我在中間的柱子上塗了些軟化的黃油，其他地方沒處理）烤箱165度第三層烤28分鐘左右
  
  

小貼士1、最近天熱了，做冰淇淋比較多，多出來的蛋白可以用來做天使蛋糕或蛋白餅乾。 
2、天使蛋糕組織細膩有彈力，是和戚風蛋糕完全不一樣的口感。 
3、加入少許的黑芝麻或蜜豆可以讓蛋糕更有口感。






蛋白椰蓉球



用料  

椰蓉（或椰絲）	10g(沾表面)
低筋麵粉	20g
蛋白	2個
奶粉	20g
細砂糖	50g

蛋白椰蓉球的做法  

• 把椰蓉和奶粉、低筋麵粉、細砂糖混合均勻
  
  
• 蛋白用筷子打散(不需要用打蛋器，否則會產生過多不必要的泡沫)
  
  
• 把蛋白倒入椰蓉里
  
  
• 用手攪拌均勻，成為一個均勻的麵糰
  
  
• 取一小塊麵糰，搓成直徑約2.5CM的小球，把小球在椰蓉里滾一下，讓小球的表面均勻的沾上椰蓉
  
  
• 用這個方法把麵糰全部搓成小球，排入烤盤，送進預熱好的烤箱。150度，25分鐘左右
  
  

小貼士烤的時間和溫度很關鍵，用稍低的溫度，較長的時間來烤焙，才能烤透，讓內部口感香酥； 
不要做的太大，直徑不要超過2.5CM。每一盤的椰蓉球大小要均勻。



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